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スパイスのご紹介

インド料理では、いわゆる「だし」を使わず、さまざまなスパイスの組み合わせと配合でシンプルな味から複合的な奥深い味まで作り出しています。そんなスパイスの世界に魅せられて毎日カレーを作り続けております当、「天竺加哩厨房」で使用している代表的なスパイス・生ハーブをほんの少しご紹介!


ホール
スパイス

黒胡椒
肉類の生臭さを取り辛さが食欲を刺激、消化を促す


クミン
甘い風味、カレーの主たる香り、食欲増進と共に消化作用もあり
ブラウンマスタード
体を温め消化を助け抗菌作用も高い、南インドの代表的スパイス
クローブ
日本名は丁子、独特な香りが食欲を増す、風邪の時には喉にも良い
フェヌグリーク
マメ科の種子、やさしい甘い香りでスタータースパイスに使用
コリアンダー
甘い香りやや苦味あり、爽やかな風味でカレーのとろみ出しに使う


カルダモン
甘く高貴な香り、消化を助けリラックス効果もある

パウダー
スパイス

カルダモン
カレー料理の他にも、デザート・飲み物とさまざまに使う


コリアンダー
葉は独特の香り、中国ではシャンツァイ、タイではパクチーと呼ぶ

ターメリック
日本名うこん、カレーの黄色はこの色、消化作用・肝機能を高める
クローブ
日本名は丁子、独特な香りが食欲を増す、風邪の時には喉にも良い

クミン
まさにインドらしい香りで食欲増進

レッドペッパー
血行促進、食欲増進、カプサイシン効果でダイエットにも効くかも


シナモン
ニッケイの木の樹皮、甘い香りで体を温め消化を促進


リーフ等

赤とうがらし
辛味を決める、種をとることで辛味は和らぐ

カレーリーフ
生葉にカレーに似た独特の香りがする、南インド料理に多用

シナモンスティック

テジパッタ
インドのベイリーフ、葉脈が斜めでなく縦になっている

スターアニス
独特の強い香り、素材の臭みをとり消化を促進

メース
ナツメグの種皮、ナツメグよりも上品な味わいで整腸作用あり

生ハーブ
(タイカレーで使用)

カー(ガランガル)
ショウガ科の植物、味はジンジャーとペパーを合わせたよう

クラチャイ
ショウガ科の根茎、肉・魚貝の臭みを消す

レモングラス
シトラールという成分を含み、レモンの爽やかな香りがする

グリーンチリ
植えてから3ヵ月後くらいに収穫、赤とうがらしよりは辛さが弱い

バイマックルー
爽やかな香り、鶏肉・魚貝の料理に加えると独特の風味が生まれる

ガラムマサラ
シナモン・カルダモン・クミンなど数種類のスパイスを調合して使うミックススパイス。カレーの仕上げに少量加えて香りを上乗せする。それぞれの家庭で独自の調合がある。

その他
パプリカ・フェンネルシード・ニゲラ・アジョワン・白胡椒・イエローマスタード・サフラン・アサフェティダ・ナツメグ・ポピー・アニス・タマリンド・アムチュール・スイートバジル・香菜等を使用

北インドチキンカレーに使う玉葱ベース

油にスタータスパイスを入れ、玉葱を炒める

こがさないようにじっくり炒める

1時間くらい炒めるとあめ色になる